天天色综合网 果冻前边的稀罕字“蒟蒻”，到底是什么？

春节将至，备年货的你有莫得发现天天色综合网，当今的果冻集体"更名"了。

这并不是说果冻不叫果冻，而是许多果冻变成了"蒟蒻果冻"。喜之郎、蜡笔小新、dole 齐乐、旺旺等品牌的果冻前边齐有"蒟蒻"，有的品牌怕滥用者不坚硬这个两个字，还特意标注了拼音 [ j ǔ ru ò ] 。

图源：淘宝（喜之郎食物旗舰店；蜡笔小新食物旗舰店；dole 齐乐食物旗舰店；旺旺食物旗舰店）

此外，像盒马、山姆、麦德龙等商超的自有品牌也纷纷推出了蒟蒻果冻。

图源：盒马 App、山姆会员商店 App、麦德龙 App

有网友簸弄，当今吃个果冻齐能遇上稀罕字。

那么蒟蒻是什么？为什么当今的果冻称号前边齐要加上这两个字？

蒟蒻是什么？

乍一看"蒟蒻"一词，你可能以为眼生，其实它就是咱们常说的魔芋。

蒟蒻这个名字首载于宋代的药物学文章《开宝本草》："蒻头生吴、蜀，叶似由跋、半夏，根大如碗，生阴地。雨滴叶下生子，别称蒟蒻。"

魔芋的笔名多达 30 余个，除蒟蒻外，蒻头、鬼芋、鬼头、由跋指的亦然魔芋，并且不同的处所叫法也有一定区别，如江西称花杆南星、花梗莲、蛇头根草，陕西叫花杆莲、麻芋子。

之是以叫蒟蒻果冻，而不是魔芋果冻，一个原因是日本把魔芋叫蒟蒻，而蒟蒻果冻最早降生于日本。

20 世纪中世，日本食物科研东说念主员经由反复历练与创新，告成将魔芋精粉与果汁、甜味剂等和会到一说念，打造出初代蒟蒻果冻居品。其后不少零食企业也对自家的果冻居品进行创新，加入魔芋精粉，蒟蒻果冻飞速成为果冻界的新晋网红。

并且，滥用者对魔芋比较闇练，关联词蒟蒻这一称号相对小众，用蒟蒻定名也合适商品的"目生化"定名设施，目生的居品名让滥用者认为蒟蒻果冻是一种全新的东西，从而加多购买意愿。

那么，魔芋是怎么"变成"果冻的？

蒟蒻果冻并不是用魔芋平直作念的果冻，而是在果冻中添加魔芋精粉。

要了解魔芋精粉，要先了解魔芋的"结构"。魔芋可分为大地上和大地下两部分。魔芋大地上的叶柄能长到 30cm～100cm，它还有一部分助长在地下，那就是魔芋褐色的球状块茎，这亦然魔芋最"有用"的部位，有的块茎直径可达 20cm。

图源：图虫创意

魔芋的块茎养分因素极为丰富，包括多数的葡甘聚糖、可溶性膳食纤维、卵白质、矿物资、东说念主体所需的氨基酸以及多种不裕如脂肪酸。不外魔芋含有毒性，得经由去毒惩办智力食用。

将魔芋块茎经由浸泡、清洗、去皮以及切片等低级惩办，再进一步干燥、固色、抗氧化、研磨、纯化除杂得到的粉末，就是魔芋精粉。魔芋精粉因具有低热量、低脂肪、低卵白质、高膳食纤维、高强度和高黏度特质，是以被往常用作食物添加物，以改善食物的口感。

最典型的就是果冻。市面上不少品牌的蒟蒻果冻配料内外就有魔芋精粉，有的果冻在外包装上固然莫得表明蒟蒻二字，但配料内外也曾有魔芋精粉。

商家频繁平直简写为魔芋粉 | 图源：淘宝 喜之郎食物旗舰店

不啻果冻，魔芋爽等零食中也有魔芋精粉。

图源：淘宝（卫龙食物旗舰店；咚咚食物旗舰店；好巴食旗舰店）

此外，咱们在吃暖锅常常点的魔芋丝亦然由魔芋精粉制成的。比较传统粉丝，魔芋丝不易断，有弹性，吃起来口感坦白有嚼劲。

除了这些名字自己带了魔芋的食物中有魔芋精粉，许多看似和魔芋不搭边的东西中也有魔芋精粉的因素。比如在制作冰淇淋时加入适量魔芋精粉，不错让冰淇淋的口感更平滑追究。添加了魔芋精粉的饼干、蛋糕等烘焙食物，会有较光滑的外不雅和疏松的质料。以致连面条也能搀杂一定比例的魔芋精粉，为的是让面条名义光滑、硬度适中，吃起来不黏牙。

那么，在果冻里加魔芋精粉具体有什么用？

蒟蒻果冻有什么至极？

果冻中加魔芋精粉，主要照旧为了让果冻更厚味。

魔芋精粉的主要因素是葡甘聚糖（Konjac glucomannan，简称 KGM）。这是一种自然高分子杂多糖，具有邃密的亲水性、凝胶性、增稠性、流变性和成模性等秉性，可动作增稠剂、胶凝剂、乳化剂、褂讪剂等。

昔日的果冻 Q 弹的口感主要依靠卡拉胶、黄原胶等多糖，其后有学者参议发现，魔芋精粉具有能领受自身重 40 倍以上的水造成魔芋胶，其黏度远高于调换浓度的黄原胶、卡拉胶以及阿拉伯胶。

但这也并不是意味中邪芋胶就不错透澈取代传统多糖，更多时候它们会被"组合使用"。细看当今的蒟蒻果冻配料表，不难发现内部除了魔芋精粉之外，也曾有卡拉胶、刺云实胶、槐豆胶、黄原胶、瓜尔胶等。

蒟蒻果冻配料表 | 图源：淘宝 蜡笔小新食物旗舰店

这主若是因为，多糖加魔芋精粉很可能会收成 1+1＞2 的恶果。

魔芋精粉中的葡甘聚糖不错与黄原胶、卡拉胶、阿拉伯胶等进行复配，在造成凝胶时会产生协同增效作用，不仅省略简易多糖的用量，还不错取得比单一凝胶更好的恶果，在凝胶强度、褂讪性、黏弹度等方面齐要更优。

参议表明，在一定的搀杂比例、温度，以及盐离子浓度条目下，魔芋胶与卡拉胶复配，不错造成弹性好、不易脱水缩小的凝胶。

一篇发表在《食物安全导刊》上的论文以南瓜和魔芋精粉为主要原料，通过实践对南瓜果冻的加工工艺进行参议，参议者至极温和了复合胶粉配比对果冻品性的影响，最终细则了最好配方。

当魔芋胶、卡拉胶和黄原胶区分按照 3:2:1 的比例搀杂，果冻的感官评价最好，不仅弹性好，柔滑适中还有嚼劲。而其他配比下的果冻质料、弹性嚼劲方面齐会略差一些。

图源：参考贵寓 [ 4 ]

自然，除了厚味之外，大部分蒟蒻果冻还打出了" 0 脂肪"的宣传语，还有商家声称果冻里的魔芋精粉能增强饱腹感。

这些不雅点有兴致，但也不全对。

魔芋精粉中的葡甘聚糖属于可溶性膳食纤维，不错促进肠胃蠕动，增强肠胃功能，在东说念主体内险些不产生能量，同期还能带来饱腹感。

西安交通大学的药理学考验袁秉祥通过实践参议了魔芋甘霖聚糖（即葡甘聚糖）对养分性痴肥大鼠的影响。参议东说念主员将 72 只大鼠按体重和牝牡平衡立时候为 6 组，对比普通饲养组、痴肥模子组、魔芋精粉组（魔芋精粉食用量为 0.7g/kg）、魔芋甘霖聚糖小、中、大剂量组（魔芋精粉食用量区分为 0.17g/kg，0.5g/kg，1.5g/kg）大鼠的体重、体长、体重增长和 Lee's 指数（评价成年大鼠痴肥进程的灵验指数）。

实践扫尾披露，魔芋甘霖聚糖（0.17～1.5g/kg）可裁汰养分性痴肥大鼠的体重，减少脂肪堆积、脂肪细胞的数目和大小，可使痴肥大鼠的甘油三酯、高密度脂卵白、血糖有所裁汰。

图源：参考贵寓 [ 9 ]

《外洋痴肥杂志》上的一篇论文也参议了葡甘聚糖对痴肥受试者的体重影响。20 位女性荟萃八周每天三餐前 1 小时食用经由纯化惩办的葡甘聚糖胶囊，八周手艺里受试者体重平均下落 5.5 磅。

不外，这些参议齐是给参议对象吃纯的魔芋精粉（葡甘聚糖），而蒟蒻果冻等零食固然也含有魔芋精粉，但还有多样糖浆、浓缩果汁和香精，思要靠多吃蒟蒻果冻来减肥照旧不太可行。

从热量来看，蒟蒻果冻的热量也并不比其他"普通"果冻低些许，以致还可能更高。

以喜之郎的果冻为例，葡萄果肉果冻的能量标注为 279kJ/100g，而葡萄口味的蒟蒻果冻能量则达到了 437kJ/100g，比"普通"果冻多的可不是一星半点。

图源：淘宝 喜之郎食物旗舰店

要思在雕悍口腹之欲的同期胁制热量，达到减肥的贪图，还得是"管住嘴，迈开腿"。

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作家：敏敏 张艺